制作面包的基础原料有四种，分别是水、面粉、酵母、盐。面包制作中，选对一款高品质的面粉可以决定产品的口感、造型。那么如何判断面粉品质呢？
面粉吸水量——衡量面粉品质的重要的标准之一。
面粉的吸水量可以指导烘焙师在制作产品时，如何恰当地把控水和面粉的比例，从而制作出优秀的产品。吸水量高的面粉可以增加面包中的水分，使得面包内心柔软。面包体积也会较大，而且表皮有光泽，保质期也会随之而延长。
但也并非说面粉吸水量越高，产品制作就越好。还是要根据自身产品，选择合适的面粉，才是制作出优秀产品重要的一点。那么，有哪些因素会影响面粉的吸水量？今天我们就来一起探讨一下。
影响面粉吸水率的因素
一、小麦的软硬
硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水量高，粉质小麦吸水率低。一般来说，硬质麦吸水率60%左右，软质麦56%左右。
选择优质硬质小麦面筋含量多且质量高，吸水率在62%以上，就能从源头上解决面粉吸水量的问题。
二、面粉的蛋白质含量
面粉中的蛋白质主要有4种，其中只有两种蛋白质可以形成面筋，分别是麦胶蛋白脂和麦谷蛋白，我们称它们为面筋性蛋白质。面粉的吸水率很大一部分就是取决于这两种蛋白质的含量。
因为蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收其本身重量2倍的水，比淀粉有较高的持水能力。因此提升面粉中的蛋白质含量，就可提高面粉的吸水率。
面粉蛋白质含量每提高1%，吸水率则增加约1.5%。
储存过长的小麦，蛋白质含量也会受到影响而降低，吸水率也会跟着下降。
三、面粉粒度
面粉越细，面粉颗粒的表面积也会越大，则吸水率也会提高。
面粉磨得细，淀粉破损也就越多。破损淀粉分子较小，能吸收更多的水分，其含量越多的面粉，吸水率就会越高。一定含量的破损淀粉可以让面包松软，不易老化。
破损淀粉含量根据不同面粉的加工工艺参数、小麦来源和种类而有所不同。一般破损淀粉的理想含量约5-8%左右。
但要注意，破损淀粉的含量太高也会适得其反，从而导致成品体积减小，内芯发粘。
